Série FitouLovers, épisode 8

Rencontre avec Erwan Houssin, cuisinier et capitaine du restaurant gastronomique Le Grand-Cap (Leucate)

“Aujourd’hui, un Fitou n’a pas à rougir à côté d’un Bourgogne, un Bordeaux ou un Cahors. Il n’y a pas un terroir meilleur qu’un autre, ce sont les vignerons qui font tout ; leur façon de tenir la vigne, de s’adapter à leur appellation. Les vignerons de l’AOC Fitou ont su se remettre en question pour faire des vins digestes. C’est comme en cuisine, on a allégé, on met moins de crème et de beurre, ce qui n’empêche pas d’avoir le goût de chaque aliment. La gastronomie et le vin se ressemblent beaucoup. La richesse de Fitou, c’est qu’avec le même terroir et les mêmes cépages, on a des profils de vins différents, selon la personnalité et le travail de chaque vigneron. 

Ce qui singularise les vins Fitou, c’est leur puissance aromatique, le fruit, avec des arômes de garrigue. Ce ne sont pas des vins plats, des vins timides, ce sont des vins de caractère, de gastronomie qu’il faut marier avec un plat. La semaine prochaine, je change la carte et je vais proposer un dos de chevreuil avec de la betterave, un trait de vinaigre de mûre sauvage, de l’hibiscus et de l’oignon de Toulouse : sur ce plat, un vin Fitou est évident ! Je fais un boeuf des Pyrénées de Cerdagne, avec des câpres, des anchois de Collioure, et là aussi c’est un Fitou qu’il faut en face, un vin qui a du répondant ! 

Le vin, il faut que ce soit du plaisir simple. La nouvelle génération marche au coup de cœur, elle se laisse conseiller et porter par le caviste ou le sommelier, et elle a raison. C’est à nous de mettre nos clients à l’aise : “Est-ce que c’est bon ?”, “Est-ce que c’est agréable ?”, “Est ce que vous ressentez de l’émotion avec ce vin ?” Peu importent les mots, il faut vivre les émotions, l’important c‘est ce qui se passe. 

Fitou, ça se mérite, ce sont des vignerons et des coopérateurs qui se battent. Les vignes souffrent, le terroir est exposé au vent et aux intempéries. Il faut garder la foi, la passion, mais c’est difficile de travailler autant d’heures et parfois gagner mal sa vie.   

Le carignan, quand il est bien travaillé, amène des notes évoluées de garrigue, de la longueur. Je l’aime sur des vignes qui ont un peu d’âge, ce qui permet d’avoir des vins de garde qui vont vous surprendre, qui vont évoluer, c’est ce qui est beau avec le vin ! Mais ils sont bons même jeunes ! Au restaurant, dans la cave, vous goûtez un Fitou de 2020 ou 2021, vous allez vous faire plaisir, et, dans cinq ans, vous le regoûtez : tout a changé, on est sur d’autres notes, mais le plaisir est égal ! C’est ça qui est beau ! C’est le terroir et la façon dont la vigne a souffert qui permettent ça !

Si une vigne n’a pas souffert, elle va vous faire du volume, mais pas de la qualité, et surtout pas dans la durée ! Une vigne que vous irriguez, ses racines poussent à l’horizontale, une vigne qui se fait seule elle va aller chercher, verticalement, l’eau, ce qui change tout. C’est ce qui fait aussi le charme de l’appellation Fitou. Les vignes souffrent et ce qu’elles nous donnent est qualitatif, c’est du concentré, c’est une chance.”   

Série FitouLovers, épisode 7

Rencontre avec Laurie Briffa, 22 ans, sommelière de talent à la Maison Saint-Crescent (Narbonne)

“L’AOC Fitou est une appellation que j’aime bien, parce qu’elle fait partie de mon éducation. Je suis issue d’une famille qui a des vignes, on buvait beaucoup de Fitou. Pour ma famille, c’étaient des grands vins parce que c’était une AOC ; c’était rassurant, reconnu donc de qualité, on pouvait faire confiance. Avec une appellation, on sait ce qu’il y a exactement dans la bouteille, où est fait le vin.  

En accords mets et vins, j’essaye de faire le moins classique possible. Le but de notre clientèle, c’est de déguster des plats qu’on ne déguste pas à la maison, et c’est pareil pour le vin. Si je peux faire découvrir quelque chose, c’est le must ! 

Hors région, quand j’annonce que je vais servir un Fitou, ça coince. Je leur fais tester un Fitou dont je cache l’étiquette et leur demande de goûter pour voir si ça leur convient. En général, ça leur convient, parce que ça n’a rien à voir avec le Fitou qu’ils ont connu à une époque, qui était peut-être un peu fort en alcool ou trop structuré. Il y a un effet de surprise, car ils ne s’attendent pas à ce que ce soit aussi léger. 

En accord mets-vins, ce qui représente 90% de mon travail, je m’amuse à mettre un Fitou parce que c’est le but du jeu de faire découvrir ou redécouvrir des vins sur lesquels on ne s’arrête pas.  

Pour les vins structurés de l’AOC Fitou, le chef travaille autour d’un pigeon cuit en barbecue, servi avec en garniture une chips de betterave fraîche et vinaigrée, et une purée, donc on a le côté sucré de la betterave et le fumé du pigeon. La sucrosité de la betterave fait ressortir le fruit du vin. Le chef fait une raviole de cochon noir qui vient de Faugeres, une raviole faite avec une pate à l’ail noir, et je propose un Fitou léger qui a moins d’élevage ou dont le carrignan a subi une carbonisation. 

Ce que j’aime bien avec l’AOC Fitou, c’est qu’on a deux terroirs – un maritime et un peu plus enfoncé dans les terres -, et aucune autre appellation n’est faite ainsi. On a des vins complètement différents, en termes de terroir, de géologie et de climat. Car, plus on est vers la mer, plus on a ce côté salin à la dégustation, et plus on va s’enfoncer dans les terres, en altitude, plus on aura des jolis mourvèdres qui donnent des jolis fruits, des notes de cassis. 

On retrouve des cépages qui font la spécificité du terroir, la typicité des vins, sans devoir aller chercher ailleurs d’autres cépages. 

C’est un renouveau, une renaissance, et ça ne fait que commencer avec une belle montée en gamme. 

Le carignan est très spécifique de l’AOC Fitou, c’est un très joli cépage dans les assemblages, parce qu’on a l’impression d’être dans le terroir quand on met le nez dedans, la couleur rubis est très jolie, et on a des arômes de fruits un peu confits. C’est l’un de mes cépages préférés, et c’est Fitou ! Je suis contente d’en goûter qui viennent de vieilles vignes qui ont 80-100 ans. 

Avant de boire un vin Fitou, c’est bien de l’aérer et de le servir dans de jolis verres assez gros, et ensuite cela dépend de ce que l’on veut manger. J’aime bien boire un Fitou montagne avec un peu d’acidité pour accompagner un homard, un rouget, une lotte, une baudroie. Et le Fitou maritime pour accompagner le pigeon, le cochon, un agneau confit de 24h, un poulet rôti du dimanche. Mais il n’y a pas de règles, il n’y a pas de “Ah, ben, non, j’ai envie de boire un Fitou, mais je ne peux pas par rapport à ce que je veux manger”. Non !” 

Série FitouLovers, épisode 6

Rencontre avec Louis Privat, fondateur avec sa femme Jane des « Grands Buffets » à Narbonne, restaurant qui est le plus grand prescripteur de vins régionaux en France. 

“C’est un choix militant de mettre à l’honneur les vins régionaux, depuis “La Côte Rêvée” que je tenais à Leucate Plage. Quand j’ai créé les Grands Buffets, j’ai consulté l’oenologue  Marc Dubernet pour qu’il me guide dans l’élaboration d’une carte de vins de proximité. Dans cette région 100% viticole, je trouvais aberrant de voir notre vin mal considéré, il me paraissait important de montrer aux gens que les vignerons faisaient du bon travail. Résolument aussi, je me suis interdit de faire du pichet. L’AOC Fitou a toujours fait partie des bons élèves. Proportionnellement à sa dimension, Fitou a toujours été le terroir comptant le plus de vignerons indépendants avec une approche qualitative, proposant du vin en bouteille et de la vente en direct. L’AOC Fitou a eu, collectivement, une conscience de la valorisation de ses produits. 

Depuis une quinzaine d’années, le vin a énormément évolué. Après que leurs parents aient fait le travail de porter le territoire et de le faire connaître en faisant un virage qualitatif, les jeunes vignerons ont envie de se mettre en rupture par rapport à la génération précédente. On voit donc apparaître des vins plus légers, plus gourmands, des vins natures. Il est important de défendre à la fois les produits historiques qui ont porté l’appellation, et de présenter ces vignerons qui proposent des vins nouveaux. 

Les accords mets-vins sont difficiles pour une tablée, il y a trop de variables. Il faut trouver des vins qui soient le dénominateur commun des convives, pas forcément des plats. 

L’AOC Fitou incarne une tradition, et il a la chance inouïe de porter le nom d’un village, d’être un micro-terroir avec un ancrage local et authentique.

C’est la 1re appellation du territoire qui a travaillé dans la qualité, ce sont des vins qui, historiquement, ont une belle structure. L’AOC Fitou, c’est un socle, une histoire, une typicité, un vin emblématique de notre région.”

Série FitouLovers, épisode 5

Rencontre avec Charles Barke, chef cuisinier à la Conserverie des deux cavistes (Toulouse), Iodé (Leucate-plage) et Canon (Villesèque-des-Corbières).

“C’est un terroir que j’ai appris à découvrir. On a un restaurant sur le terroir Fitou côté mer, et un autre sur le terroir de Fitou côté terre. Ce sont des paysages et des vins très différents. Côté marin, avec les entrées maritimes, les vins ont de la fraîcheur, de la tension, et dans les terres, on a des vins un peu plus riches, avec des notes de fruits noirs, de cerises, de pruneaux.

C’est le terroir qui fait le vin. Tout dépend aussi du travail des vignerons. Beaucoup prennent la direction de faire des vins Fitou moins concentrés, avec plus de fraîcheur et de légèreté.  

J’aime beaucoup le carignan, c’est un cépage puissant qui donne de belles notes de fruits noirs légèrement épicés. Sur le terroir de l’appellation, il y a des vignes centenaires, ce qui donne de belles concentrations aromatiques sur les assemblages.  

Quand on fait une recette, on a plus ou moins deux options pour les accords mets-vin. Soit on travaille avec le plat, en faisant une continuité aromatique sur le plat. Soit, à l’inverse, on va venir compléter les choses. Par exemple, si l’on a un plat très riche, on va amener l’acidité et la tension du vin pour venir rincer un petit peu le palais.

Actuellement à La Conserverie (Toulouse), on fait un filet mignon de porc avec des cerises marinées dans un vinaigre de bière brune, une petite purée de pomme de terre, une réduction de jus de viande fermenté et de bière brune, un plat sur lequel un vin de l’AOC Fitou est parfait : sa richesse et sa tension viennent compléter l’aromatique du plat et son bon équilibre acidité / matières grasses.”

Série FitouLovers, épisode 4

Rencontre avec Nadine Franjus-Adenis, journaliste et oenologue.

“Ce qui distingue les vins Fitou, ce sont leurs singularités, leurs qualités, leur évolution, … et aussi leur histoire. Fitou est la mémoire des vins du Languedoc. Les vins évoluent avec les modes de consommation qui diffèrent, mais le Fitou garde sa place de référence dans la tradition. Aujourd’hui, certains producteurs développent ces fameux vins à petits degrés, juteux et sur le fruit, une exception dans le Languedoc, une évolution nécessaire que Fitou a su saisir aussi.

On n’apprécie pas forcément les mêmes vins à table et lors d’une dégustation. Dans l’exercice de la dégustation, la précision d’un vin et son harmonie sont essentielles. C’est une émotion, en plus du goût, qui fait la différence entre un vin et un autre. En dégustation à Fitou, il y a des vins qui m’ont arrêtée pour leur complexité savoureuse : Bel Amant du Champ des soeurs, Sacré Bonhomme 2019 du Domaine Gabinato Fresquet, La Boulière 2019 du Domaine Bertrand-Bergé. Ou bien la puissance contenu dans la cuvée A Deux du Domaine de la Rochelière. C’est un souvenir intime. Je me suis mariée à Tuchan, il n’y avait pas d’autres vins rouge que du Fitou à table. On dit que certains vins rendent amoureux, pour moi, le Fitou a un goût d’Amour.

Je suis attachée aux deux caves coopératives de l’intérieur que j’ai vu travailler, s’agrandir, batailler, évoluer et changer. Les Maîtres Vignerons de Cascastel ressemble plus à une cave particulière qu’à une Coopé. Les viticulteurs viennent travailler les vins après leur journée dans les vignes. On sent qu’ils se sont appropriés leur outil. C’est très prometteur. A Tuchan, la Coopé est le cœur et le corps du pays, chaque habitant a un lien avec la cave. Elle est dans leur vie.

Parmi mes meilleures découvertes de vin Fitou, j’ai souvenu d’une dégustation au Domaine Leyris, il y a une dizaine d’années, quand Alban a pris la suite de son père. Et le changement des vins, la découverte du fruit frais dans l’Appellation.

Je conseille le vin Fitou à mes amis norvégiens qui aiment se faire un plateau de fromage vers 22h. C’est un vin rouge réconfortant, on l’apprécie l’hiver quand il fait froid, le reste de l’année quand on a faim. Le nouveau style sur le fruit, est bon à l’apéro.”

Série FitouLovers, épisode 3

Rencontre avec Hélène GRAU, oenologue-conseil auprès de caves particulières.   

“L’AOC Fitou, c’est le Sud, la fraîcheur, la minéralité, la convivialité. Elle a un côté chaleureux de par son climat et ses vins ronds, puissants. 

Les atouts de ses vins sont la puissance, une fraîcheur, un beau fruit conservé, avec beaucoup de minéralité. Le choix des cépages et leur emplacement sont judicieux. 

Du côté maritime, on a une fraîcheur, une salinité, apportés par l’étang et la mer. Côté hautes-terres, on a énormément de minéralité apportée par le calcaire. On a des tanins jolis, qui ont gagné en finesse. On n’a plus le côté rocailleux d’il y a 30 ans en arrière. Ce sont des vins qui se sont féminisés, avec de la fraîcheur et le travail sur le tanin a apporté un côté aérien. On a su adapter les cépages, les placer là où il fallait. 

Le carignan apporte de la fraîcheur, car ses tanins sont un peu plus acides. Le grenache apporte la rondeur. La syrah apporte le fruit, comme le carignan. Le mourvèdre apporte de la structure. La fraîcheur est apportée par l’emplacement. La rondeur est souvent apportée par les méthodes de vinification en faisant attention à ne pas trop extraire et par le grenache, c’est un savoir-faire du vigneron. Grâce au climat de ce terroir, on rentre rarement des raisins qui ne sont pas beaux, et il n’y a pas de bons vins sans de beaux raisins ! 

Les vignerons de l’AOC Fitou ont su évoluer, s’adapter, rebondir, proposer des vins avec de la finesse. Ils sont précis au niveau des maturités et du moment des cueillettes. 

Les vins de l’AOC Fitou se dégustent sur un repas, avec tous types de viandes. De par la fraîcheur, ils se marient bien avec le canard, le magret, avec la petite acidité de l’airelle. Aussi avec le veau de la Rosée des Pyrénées.  

Le terroir Fitou, c’est le parfait compromis entre le Sud pur et dur et les zones septentrionales. On a la fraîcheur sans avoir l’acidité. Et on a la chaleur sans trop d’alcool.” 

© Jonty Champelovier

Série FitouLovers, épisode 2

Rencontre avec Marc Dubernet (Laboratoires Dubernet. Depuis 50 ans, M. Dubernet exerce un rôle de conseil auprès des producteurs avec un travail d’analyse).

Il y a une originalité pour Fitou qui est d’être la première appellation de la région Languedoc Roussillon en 1948. Elle avait déjà une image forte pour sa qualité des vins dans une région qui était encore consacrée à la production des vins de table. Il y a avait des secteurs connus pour faire des vins plus denses, plus consistants, avec une meilleure richesse, et tout particulièrement Fitou. C’est la raison pour laquelle l’INAO a fait ce choix de mettre en avant cette appellation. Les vins de Fitou qui étaient plus colorés, plus riches en alcool, qui avaient plus de densité, étaient utilisés pour améliorer certains vins de plaine, et le négoce local, qui était un négoce expéditeur, utilisait ces vins de Fitou comme améliorateurs. C’était dû essentiellement au terroir plus chaud, plus sec, qui entraînait des maturités plus avancées, qui donnaient des vins avec beaucoup plus de richesse oenologique, de couleurs, d’arômes, plus de complexité. 

Le produit parle de son terroir, de ses paysages, de ses producteurs. Une personnalisation qui permet une authentification pour le consommateur.”

Série FitouLovers, épisode 1 

Rencontre avec Baptiste Ross-Bonneau, sommelier indépendant.

Lauréat du Challenge Sud de France de la Sommellerie National & International 2018.

“C’est un vignoble qui a une histoire avec l’ancienne frontière, que l’on retrouve autour du vignoble avec les citadelles et les étangs de La Palme. Fitou vient du mot “Fita” qui marquait la frontière entre le royaume d’Espagne et la France avant le traité des Pyrénées. Quand on va dans les Pyrénées Orientales, on voit qu’on a une frontière naturelle. 

Les terroirs de Fitou sont singuliers : des zones schisteuses qui amènent de la fraîcheur, l’acidité avec un côté graphite en final, et des zones calcaires qui amènent de la rondeur et des finals un peu iodés.

Ce qui me plait, c’est l’appellation communale, c’est à dire un cru, uniquement du vin rouge, donc de la grande qualité sur le travail des vins rouges. J’aime aussi me balader sur ce terroir, avec les étangs, la mer méditerranée, les paysages un peu plus rocailleux.

Tous les vins de l’AOC Fitou ont pour singularité l’aspect épicé et racé, presque sauvage, c’est un fil conducteur. 

Un vin Fitou, c’est l’association carignan et terroir. Après, chaque vigneron a sa patte. 

L’élevage obligatoire d’un an amène de la finesse, de la profondeur et des complexes aromatiques aux vins Fitou.  

C’est une zone spécifique avec des vignerons qui mettent le carignan à l’honneur, et selon les domaines, on a des très jolis carignans qui se gardent en temps, qui développent des saveurs singulières, c’est très intéressant de les faire découvrir aux clients. 

Le cépage carignan est le marqueur et le dénominateur commun de tous les vignerons de l’AOC Fitou. Quand on met le nez dans un vin de Fitou, on sait qu’on est avec du Carignan : épicé, laurier-sauce, garrigue. En bouche, on retrouve ses marqueurs : la fraîcheur, sa générosité, son onctuosité, sa densité. 

Le carignan était décrié à une époque, il revient en force depuis une quinzaine d’années, parce qu’il est résistant aux maladies, adapté au terroir, il a besoin d’ensoleillement, et il révèle des vins de grande qualité s’ils sont bien vinifiés. 

Lorsqu’on déguste un vin Fitou, on a un vin rond, dense, plutôt généreux, avec une belle couleur, des arômes de garrigue, avec un joli épicé et des notes fumées, un vin automne/hiver. Ce sont des vins riches et généreux pour l’automne, à déguster au retour de chasse ou des champignons. On va aller chercher des sauces généreuses pour accompagner des vins généreux, donc plutôt des plats autour de la viande et se servir des champignons du territoire pour les marier avec les vins Fitou. 

Pour l’été, on a des vins dentelés, avec toujours une bonne rondeur et une belle fraîcheur. Pour les accompagner, on peut jouer avec la proximité de la mer méditerranée, et s’amuser avec des rougets et une sauce tomatée pour relever le côté digeste et frais du vin Fitou. 

J’ai un souvenir d’une dégustation il y a quelques années dans un domaine où l’on avait ouvert des vins de 1998, 1999, 2000 et 2001, ce fut un beau moment, car les vins de Fitou ont un potentiel de vieillissement très intéressant. 

Partager une bouteille de Fitou avec les gens qu’on apprécie beaucoup, c’est toujours agréable.”