Pratiques culturales et vinification Les vignerons pratiquent la taille en gobelet avec une coupe obligatoire à 2 yeux, pour 4 à 6 coursons, selon l’âge des ceps. La Syrah se conduit en général palissée. Si le rendement annuel est limité à 45hl/ha, on observe une moyenne de 35hl/ha les dernières années. Selon les parcelles, les vignerons du Fitou allient vendanges manuelles ou mécanisées. Si les techniques traditionnelles dominent (beaucoup de très vieilles parcelles sont travaillées comme les précédentes générations et plus de 60% de la récolte est faite à la main) les vignerons s’assurent que les plus modernes soient particulièrement performantes et respectueuses de la vendange pour permettre une récolte rapide au moment où les baies ont atteint leur maturation optimale. Deux procédés de vinification influencent fortement le style de l’AOC Fitou : • La plus classique et traditionnelle qui voit les grappes de raisins foulées, ou avec un égrappage partiel ou total. • La macération en raisins entiers. Plus généralement, les vignerons du Fitou allient les deux méthodes pour obtenir des vins charpentés, fruités et d'une belle souplesse. Autre caractéristique du cru : l'élevage en barriques qui se retrouve traditionnellement dans de nombreuses grandes cuvées.
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